Probablemente todos nos hemos preguntado alguna vez cuál es el plato típico de cada una de las tres regiones que conforman el Triángulo del Café; pues es notable la influencia de la colonización antioqueña en el territorio integrado por Caldas, Quindío y Risaralda. Esta región posee gustos muy similares en muchos aspectos, están unidos por el café, la belleza de sus mujeres, la pujanza y calidad humana de sus gentes. Sin embargo, en cuestiones gastronómicas distan un poco.
Ciudadeje.com habló con Santiago Giraldo Santacoloma, Chef profesional y conductor del programa San Sabores, emitido por Telecafé todos los lunes y miércoles a las 10:30 de la mañana. Entre otras cosas, nos contó sobre su vida, sus satisfacciones laborales, el objetivo del programa, las sorpresas que vienen por el primer año al aire y, obviamente, la pregunta que planteamos al inicio: ¿Cuál es el plato típico de cada uno de los tres departamentos del Eje Cafetero?
El 12 de marzo de este año, el programa San Sabores de Telecafé cumplirá su primer año al aire, y para celebrarlo, el regalo será para los televidentes, pues habrá un cambio de horario, desde marzo se emitirá a las 11:30 de la mañana todos los lunes, miércoles y viernes.
Santiago Giraldo, transmite orgullo y emotividad cuando habla sobre todos los logros alcanzados gracias a San Sabores, “pues a raíz de todo lo que hemos hecho, mostrando la gastronomía del eje cafetero, nos han invitado de otros lugares de Colombia, Cartago, Santander (Barichara); también Franco Basile nos invitó a Cartagena, y tenemos visitas pendientes a Bogotá y Medellín. La gente nos invita y nos da reconocimiento porque ven que en nuestro espacio lo que hacemos por la cultura gastronómica es relevante y de calidad”.
Santiago nos contó, que cuando terminó gastronomía en el Sena, quería irse del país y conocer otras culturas. Sin embargo, alguien lo aterrizó y lo animó, para que con el amor que él le tiene a sus raíces paisas, investigara y se dedicara a resaltar la gastronomía de la región.
“Nosotros tenemos una riqueza gastronómica importante, y la gente no la conoce, no se baja de los fríjoles, del plátano frito, del hogao y de la arepa. Pero no saben que nosotros también comemos bagre, conejo; nuestros antepasados preparaban carne de caza, y no solo nos domina la conquista antioqueña, a nosotros nos tocan varias culturas, nosotros fuimos distrito del Cauca, tenemos influencia cundiboyacense, y la autóctona; porque nosotros les debemos a nuestros indígenas buena parte de la gastronomía; además, tenemos influencia española”. Aseguró Giraldo Santacoloma.
Teniendo en cuenta que la mayoría de personas que habitamos en el Eje Cafetero, estamos un poco perdidos suponiendo que nuestro plato típico es la bandeja paisa, nos dimos a la tarea de establecer con el chef Santiago Giraldo, los tres platos típicos de cada una de las tres regiones que componen el triángulo del café, y este es su veredicto:
Plato típico Caldas
Fiambre Caldense: Sudado de pollo con papa, yuca, arroz y chorizo ahumado.
Mondongo: Mondongo de cuatro carnes y el chorizo ahumado. Con muy poco arroz. Compuesta de costilla ahumada, carne de cerdo ahumada, mondongo picado en partes pequeñas, y chorizo ahumado, una confluencia de sabores ahumados.
Acompañado de
Postrera, mazamorra, chicha, mistela caldense (trago que hacían los indígenas de Riosucio con mora y aguardiente (la gente lo conoce muy poco).
Plato típico Risaralda
Gallina tapiada: Despresada, se echa en una olla de barro, con papa, yuca, plátano y hogao.
Esa olla de barro se entierra al lado de una fuente termal, y se deja cocinar tapada con tierra por encima aproximadamente por dos horas.
Acompañado de
Un buen jugo, o con cualquier bebida que tenga café.
Plato típico de Quindío
Trucha o lentejas.
Esta región es más de fríjoles, porque los toca más la cultura de Cauca y la colonización antioqueña.
Una buena cazuela de fríjoles, acompañados de un buen chicharrón.
Acompañado de
Bebidas que tengan café.
DÍA NACIONAL DE LA AREPA
Así como en Puertollano –España- cada 23 de enero se celebra el Día Nacional del Chorizo, Santiago Giraldo propone que en el Triángulo del Café, se festeje el Día Nacional de la Arepa. “Somos hijos del maíz, por ello pienso que se podría institucionalizar el Día Nacional del Maíz o de la Arepa; la arepa nos acompaña a nosotros y ha sido un referente tanto en el orden nacional como mundial, y muchas fábricas de arepas que nacieron en Manizales, Pereira y Armenia, ahora exportan el producto. Si es un producto tan nuestro ¿por qué no ponemos el día nacional de la Arepa?
Cómo comerse una arepa según Santiago Giraldo Santacoloma
“Levántese a la 5:00 am a moler, uno mismo la prepara en las brasas de carbón, con grasa de cerdo, así era como se comía en la época de la conquista, se que es más dañina pero sabe mucho mejor”.
Cápsulas
¿Por qué San Sabores?
San Sabores tiene dos significados importantes:
San: Primero va incluido una parte de mi nombre (Santiago); de otra parte, cuando tu nombras algo San, quieres decir que está muy arriba, es decir, se le otorga un valor importante a su significado. Y cuando digo San Sabores, hay un mensaje profundo, uno con un sabor puede determinar y describir demasiadas cosas.
¿Qué municipios del Triángulo del Café han visitado?
Hemos visitado Villamaría, Risaralda, Viterbo, en Caldas. De Risaralda fuimos a Santarosa de Cabal y Pereira. En Quindío, estuvimos en Montenegro, Salento, Calarcá y Armenia. Nos falta mucho por recorrer, pero afortunadamente cada lugar tiene su encanto.
¿Qué es lo 'más bueno' de cocinar?
La sonrisa de la gente, cuando la gente me dice: Santiago, la comida estaba espectacular. Lo más importante en la cocina es el amor con el que preparo, es la creatividad que pongo, es poder decir que uno más uno no siempre serán 2, porque las combinaciones en la cocina no son imposibles, siempre y cuando se demuestre.
¿Qué es lo mejor del Eje Cafetero?
La gente, somos punto a parte. Tenemos una tierra, una gente, y una cocina que no la tiene ningún otro lugar del mundo. Lo digo sin temor a equivocarme, que somos únicos en este país y en el mundo. Lo que siempre buscamos es el bienestar de los demás.
Habría que pensar en la idea de institucionalizar el Día Nacional de la Arepa, o promocionar el Fiambre Caldense y los demás platos típicos de una región tan rica cultural y gastronómicamente como la nuestra. Para ello, es necesario apropiarnos aún más de nuestras raíces y promover positivamente los encantos del Triángulo del Café.